Технология

производства сыра

Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира – 96 % и углеводов – 97 %. Технология производства сыра включает в себя несколько обязательных стадий. Каждый этап формирования и созревания сыра Урсус контролируется нашими опытными сыроделами, многие из которых прошли обучение данному искусству у советских - мастеров сыроварения.

 

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса:

  • приемка и подготовка молока к свертыванию, очистка, пастеризация и охлаждение молока;
  • подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и обработка сгустка;
  • выработка сырного зерна;
  • формование;
  • прессование (самопрессование);
  • маркировка, посолка;
  • cозревание и хранение.

На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.

 

Выработка сырного зерна осуществляется в сыроизготовителях. В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока на стадии подготовки молока к свертыванию, нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.

 

Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты, во втором случае – отделители сыворотки.

 

На стадии прессования используются разнообразные прессы.

 

Посолка сыра проводится в солильных бассейнах с использованием контейнеров , заполненных рассолом.

 

Созревание и хранение сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. Головки сыра размещаются на полках в стационарных стеллажах или передвижных контейнерах. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках.

© 1940-2015    |    ЗАО «Урсус» • www.ursus.kg • info@ursus.kg